衛生管理計画書の作成方法を目的や記載項目と手順に分けて紹介

◇衛生管理計画書を作成する目的

衛生管理計画書を作成する目的は、主に3つに整理できます。

食品事故を未然に防ぐため

計画書を作成することで、どの工程をしっかり管理すれば食中毒などの健康被害を回避できるのかがはっきりします。食品安全にかかわるポイントを「見える化」し、スタッフ全員が統一した基準で衛生管理に取り組める環境を整えられます。

従業員教育を効率化するため

計画書が整備されていれば、新人スタッフへの指導がスムーズに進みます。何をいつ、どのように実施すべきかが文書化されているため、教える人によって内容が異なるといった問題を防げます。トラブル発生時の対応も記載されているため、緊急の場面でも迷わず行動できるようになります。

営業許可の申請や更新時に求められるため

衛生管理計画書は、営業許可を申請するときや更新の際に保健所から確認される書類です。普段から適切に作成し、保管しておくことが求められます。

◇衛生管理計画書の必要性

衛生管理計画書を作成する意義は、法令を守るだけにとどまりません。計画書をもとに日々の衛生管理を実践し、その記録を残しておくことで、万が一食品事故が起きた場合にも、適正な管理を行っていた証拠として提示できます。取引先からHACCP対応を求められる場面も増えており、計画書を整え、きちんと運用していることを示せれば、信頼の獲得にもつながります。

◇一般衛生管理の項目

一般衛生管理とは、取り扱う食品の種類にかかわらず共通して実施すべき基本的な衛生管理を指します。衛生管理計画の基盤となる部分であり、主に次のような項目を記載します。

原材料の受入確認と温度管理

食材が届いた際に、外観や包装の状態、表示の内容などをチェックし、異常があった場合の対処方法も書いておきます。冷蔵庫は10度以下、冷凍庫はマイナス15度以下を基準として、1日に1回以上は温度を確認するようにします。

交差汚染の防止と器具の洗浄消毒

生の肉や魚介類と、加熱せずに食べる食品が接触しないよう、器具や保管スペースの区分を明確にします。器具や設備の洗浄と消毒については、使用後や営業終了時など、実施するタイミングと方法を具体的に決めておきます。

従業員の衛生管理

スタッフの体調を毎日確認し、下痢や嘔吐、発熱といった症状がある場合は調理業務から外すルールを定めます。トイレの清掃と消毒、正しい手洗いの実施についても記載が必要です。

◇重要管理の項目

重要管理とは、調理の方法に応じて有害な微生物が増えるのを防ぐための管理です。提供するメニューを温度管理の視点から3つのグループに分けて管理します。

第1グループ（加熱しない食品）

刺身やサラダのように加熱せずに出す食品は、冷蔵庫で低温のまま保管することがポイントです。

第2グループ（加熱して提供する食品）

ハンバーグや唐揚げなどは、中心部の温度が75度に達してから1分以上加熱することが目安となります。

第3グループ（加熱後に冷却や再加熱する食品）

カレーやスープなどは、調理後すみやかに冷却し、再加熱の際には中心部までしっかり火を通すことが求められます。

これらの項目を抜け漏れなく記載し、現場で実行可能な形にまとめることが、効果的な衛生管理計画書を作成するうえでのポイントとなります。

◇業種に合った手引書を入手する

最初に、厚生労働省のホームページで公開されている「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書」をチェックします。この手引書は各食品事業者団体が業種ごとに作成しており、飲食店や菓子製造業、食肉販売業など幅広い業種に対応しています。自分の施設に該当する業種の手引書を見つけて、ダウンロードしておきましょう。

◇一般衛生管理の計画書を作成する

手引書を参考にしながら、まずは一般衛生管理の計画書から着手します。各項目について「実施するタイミング」「具体的な方法」「問題が起きた場合の対応」の3点を明確にして記入します。手引書に掲載されている様式やひな形を使えば、効率よく作成を進められます。

◇メニューごとの管理計画書を作成する

次に、メニューごとの温度管理に関する計画書を作ります。自施設で提供しているメニューを、調理方法に応じて「加熱しないもの」「加熱して出すもの」「加熱後に冷やしてから再加熱するもの」の3グループに振り分けます。グループごとに、どのような点に気をつけて管理するかを記載し、確認の方法やトラブル時の対応も書き加えておきます。

◇計画書の内容を現場と照らし合わせる

計画書ができあがったら、実際の現場作業と突き合わせて確認します。現場で無理なく実践できるかを検証し、必要があれば内容を修正します。スタッフへの周知と教育を済ませてから運用をスタートすることで、実効性のある衛生管理計画書を整えられます。