飲食店にHACCP導入が必要な理由と小規模店舗でもできるステップを紹介

◇食品衛生法の改正による制度化

2018年6月に食品衛生法が改正され、原則としてすべての食品等事業者にHACCPの導入が義務付けられました。改正の背景には、食品の製造や流通がグローバル化していることがあります。海外では以前からHACCPによる衛生管理が標準となっており、日本も国際基準に合わせる必要が出てきました。

◇従来の衛生管理では限界がある

これまで多くの飲食店では、経験や勘に頼った衛生管理が行われてきました。しかし、最終製品の抜き取り検査だけでは、すべての料理が安全であることを保証できません。HACCPでは、調理工程の各段階で危害要因を分析し、欠かせない工程を継続的に監視します。問題のある料理が提供される前に対策を講じられるため、食中毒や異物混入といったリスクを大幅に減らせるでしょう。

◇食中毒発生時のリスク回避

食中毒事故が発生した場合、お客様の健康被害だけでなく、営業停止処分や損害賠償、社会的信用の失墜といった深刻なダメージを受けます。HACCPを導入して衛生管理を「見える化」しておけば、万が一トラブルが発生しても原因の特定が容易になり、被害を最小限に抑えられるでしょう。

◇小規模飲食店も対象である点に注意

HACCPというと大規模な食品工場をイメージしがちですが、小規模な飲食店も義務化の対象です。ただし、従業員が50名未満の事業者には「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」という簡略化された基準が適用されます。各業界団体が作成した手引書を参考にすれば無理なく対応を進められますので、まずは自店に合った手引書を確認することから始めてみてください。

◇衛生管理計画書を作成する

まずは衛生管理計画書を作成します。計画書には「一般的衛生管理」と「重要管理」の2つの内容を盛り込みましょう。

一般的衛生管理のポイント

一般的衛生管理とは、どのような食品を扱う場合でも共通して行うべき衛生管理のことです。原材料の受け入れ確認や冷蔵庫の温度確認、交差汚染の防止、器具類の洗浄と消毒、従業員の健康管理と手洗いの徹底といった項目を整理します。それぞれについて、いつ、どのように管理し、問題があったときにどう対処するかを決めておきましょう。

重要管理のポイント

重要管理では、お店で提供するメニューを調理工程に応じて3つのグループに分類します。第1グループは刺身やサラダなど加熱しないもの、第2グループは焼き魚や揚げ物など加熱するもの、第3グループはカレーや煮物など加熱後に冷却または再加熱するものです。それぞれのグループについて、どのようにチェックするかを決めておきます。

◇計画に基づいて実行する

衛生管理計画書ができたら、その内容を従業員全員に周知し、日々の業務で実行します。具体的な作業手順を記載した手順書を作成しておくと、担当者が変わっても同じ水準で衛生管理を続けられるでしょう。

◇確認と記録を行う

計画どおりに実施できたかを毎日確認し、記録表に残します。各項目について「○」「×」をつけ、問題があった場合はその内容と対処方法をメモする程度で構いません。記録は1年程度保存しておきましょう。

◇定期的に振り返り改善する

月末などのタイミングで記録を振り返り、問題が繰り返し発生している箇所がないか確認します。衛生管理計画書の内容を見直し、より良い方法に改善していくことで、お店全体の衛生レベルが着実に向上するでしょう。

◇記録は簡潔にまとめる

HACCPでは毎日の衛生管理を記録することが求められますが、詳細なレポートを作成する必要はありません。各チェック項目について「○」か「×」をつけ、問題があった場合のみ簡単なメモを残す程度で十分です。記録表は1枚にまとめておくと短時間で済みます。厚生労働省や各業界団体が公開している手引書には、そのまま使えるひな形が掲載されていますので活用してください。

◇チェックポイントを絞り込む

すべての工程を細かく管理しようとすると、かえって負担が大きくなります。小規模な飲食店では、とくに食中毒につながりやすいポイントに絞って管理することが現実的です。冷蔵庫や冷凍庫の温度管理、加熱調理での火の通り具合、調理済み料理の常温放置防止といった項目を毎日確認しましょう。生肉や生魚を扱った器具の使い分けも欠かせません。これらを確認するだけでも、食中毒のリスクは大幅に下がります。

◇従業員全員で取り組む体制をつくる

HACCPの運用を特定の担当者だけに任せてしまうと、その人が休んだときや退職したときに管理が滞ってしまいます。従業員全員が衛生管理の基本を理解し、日常的に実践できる体制を整えておくことが大切です。難しい専門用語を使わず、なぜその作業が必要なのかを具体的に伝えると理解が深まります。

◇定期的な振り返りで改善を重ねる

月に一度は記録を見直し、問題が発生しやすい箇所がないか確認しましょう。同じ問題が繰り返し起きている場合は、作業手順や管理方法を見直す必要があります。振り返りの結果は記録として残しておくと、保健所の検査時にも役立ちます。無理のない範囲で少しずつ改善を積み重ねていくことで、お店全体の衛生レベルが着実に向上していくでしょう。