ご存じですか？食肉の生食の危険性！！
ユッケによる腸管出血性大腸菌食中毒やレバ刺しによるカンピロバクター食中毒などの発生を契機として、肉の生食に関する基準が設けられています。
１ 生食用食肉の規格基準（生食用食肉として販売される牛肉について）ー2011年10月ー
成分規格・設備等・加工方法・調理方法・保存方法などに基準がもうけられました。この基準を守って加工・調理された牛肉のみ生食の提供ができます。
２ 牛の肝臓の規格基準ー2012年7月ー
牛の肝臓は加熱用として販売・提供しなければなりません。牛の肝臓の内部にはO157などの腸管出血性大腸菌やカンピロバクターがいる可能性があります。
３ 豚肉の規格基準ー2015年6月ー
豚肉（内臓を含む）は加熱用として販売・提供しなければなりません。豚肉には、サルモネラやカンピロバクターなどの食中毒細菌の他、E型肝炎ウイルスや寄生虫が存在している可能性があります。
これらの基準が制定されてから10年以上が経ちますが、未だに食肉のまま食を原因とする食中毒が発生しています。
お客様はお店を信頼し、提供された料理は安全だと考えています。その信頼を裏切らないためにも、基準を守って安全な料理の提供に努めてください。
◆鶏肉の生食の基準はありませんが、生食の危険性は牛肉や豚肉と同じです。市販の鶏肉はカンピロバクターなどの食中毒細菌に高率に汚染されており、生肉や加熱不十分な鶏肉を原因とする食中毒の発生が後を絶ちません。カンピロバクターは鶏肉の中では増殖せず、少しの菌でも食中毒を起こすので、鮮度が良くても関係ありません。鶏肉も十分に加熱して提供しましょう。
◆テンダリング処理、タンブリング処理した肉や成形肉はご存じですか？テンダリング処理した肉とはすじ切りした肉、タンブリング処理した肉とは調味液を浸み込ませた肉です。成形肉は細かな肉片を結着剤で固めた肉（ソフトステーキやサイコロステーキなど）です。これらの肉は外側の汚れが内部に侵入している可能性があるため、中心部まで加熱するよう表示の基準が定められています。調理する際にはこの基準に従って中心部まで十分に加熱してください。ひき肉も同様です。
肉の種類によるリスクまとめ
| 肉の種類 | 特に注意したい病原体・リスク | 注意が必要な食品・料理 |
| 鶏肉 | カンピロバクター、サルモネラ属菌 | 鶏刺し、鶏たたき、加熱不十分な焼鳥など |
| 牛肉 | 腸管出血性大腸菌（O157など）、サルモネラ属菌など | ユッケ、牛レバ刺し、加熱不十分な牛肉など |
| 豚肉 | サルモネラ属菌、病原性大腸菌、E型肝炎ウイルスなど | 豚レバ刺し、生・加熱不十分な豚肉など |
| ひき肉・成形肉など | 食中毒細菌が内部まで汚染されている可能性 | ハンバーグ、成形肉など |
重要なのは、「どの肉なら生でも安全か？」とうい考え方ではなく、「肉は基本的に生食・加熱不足を避ける」という考え方を持つことが大切です。